Ζαρκαδίσια μανιτάρια τηγανιά από το Δίλοφο Ζαγορίου

Στις παιδικές μνήμες από τη ζωή στο νησί, τα μανιτάρια – οι αμανίτες όπως τα λέγαμε εκεί με το αρχαίο όνομά τους –  αναδυόντουσαν μέσα από την αμούχλα – την ομίχλη – των νοτίων ανέμων, μετά τα πρωτοβρόχια του φθινοπώρου. Οι εξορμήσεις των μεγάλων για τη συλλογή μανιταριών ήταν ανάλογες του κυνηγιού και του ψαρέματος. Ήξεραν καλά τις περιοχές και μπορούσαν να βρουν το μονοπάτι μέσα στην ομίχλη. Εμείς τους ακολουθούσαμε σε αυτά τα σπουδαία γεγονότα και συναρπαζόμασταν όταν βλέπαμε ένα μανιτάρι να προβάλλει από το νοτισμένο χώμα και να λάμπει μέσα στο «παράθυρο» της ομίχλης. Καμιά φορά όμως πηγαίναμε και μόνοι μας, όταν δεν είχε ομίχλη, αλλά με φτωχή συγκομιδή. Σε μια από αυτές τις εξορμήσεις μου ήρθε να πω κάτι που περίπου θυμόμουν ότι είχε πει ο δάσκαλος: το μανιτάρι δεν είναι ακριβώς φυτό, αλλά είναι και λίγο ζώο. Μόλις επιστρέψαμε στο χωριό, ο πιο μικρός της παρέας δεν έχασε καιρό, στάθηκε στη μέση του καφενείου της Μαρούκλας και ανακοίνωσε ότι ο Νικόλας του Μαστροπαύλου λέει ότι ο αμανίτης έχει αντέρια. Όλοι, βέβαια, γέλασαν ειρωνικά, γιατί όσες φορές είχαν γευτεί αυτό το σπάνιο έδεσμα τηγανιτό ή κεφτέδες, όπως το μαγείρευαν στο νησί, δεν είχαν διαπιστώσει να έχει έντερα.

Έλεγα αυτή την ιστορία στον Μανώλη και τη Σεβαστή καθώς ξεκινούσαμε ένα σαφάρι μανιταριών γύρω από τα δρυοδάση στο Δίλοφο του κεντρικού Ζαγορίου. Μας ξεπροβόδισε ο Τάκης, στην πόρτα του εστιατορίου «Λίθος», με την υπόσχεση ότι θα μαγειρέψει μετά το προϊόν των κόπων μας. Φορούσε μια ποδιά με αποτυπωμένη πάνω της την διατροφή της αρκούδας, τα ίχνη της οποίας είδαμε έντονα δίπλα στα μελίσσια του Μανώλη. Είχε κατατσακίσει ένα φορτωμένο με βελανίδια δένδρο, για να τα φάει. Στο μεταξύ προλάβαμε να συλλέξουμε γρήγορες, εικόνες από γκρίζα πέτρα, καθώς περπατούσαμε στα  γοητευτικά καλντερίμια του Δίλοφου, ενός από τα πιο παραδοσιακά και όμορφα χωριά της χώρας πίσω από τα βουνά. Μας χαιρέτισαν η κυρία Κλειώ και μια γειτόνισσά της, που κάθονταν  στη σκιά του ψηλού, πέτρινου καμπαναριού.

Μετά το τραπέζι της αρκούδας, μπήκαμε και στο ενδιαίτημα των μανιταριών, τα στρωμένα με κοκκινωπά φύλλα άλση βαλανιδιάς. Τα μανιτάρια αναδύονται μέσα από τη γη, παραμερίζοντας τα βρεγμένα φύλλα. Γι αυτό έχουν τη γεύση και το άρωμα του τόπου. Ο Μανώλης ψάχνει κάτω για να βρει μανιτάρια, αλλά και πάνω στα δένδρα, γιατί αρκετά εδώδιμα είδη, όπως τα πολύ παράξενα αρνάκια, φυτρώνουν πάνω στους κορμούς. Φυσικά, προσπερνά χωρίς δεύτερη σκέψη όποιο μανιτάρι δεν γνωρίζει και δεν είναι σίγουρος ότι είναι άκακο. Δεν προσπερνά βέβαια τα ζαρκαδίσια, τα ωραία εδώδιμα μανιτάρια που συναντήσαμε τη στιγμή που πιστέψαμε ότι το κυνήγι μας, αρκετές ημέρες μετά την τελευταία βροχή, δεν είχε καμιά τύχη. Το μπουκέτο με τα μανιτάρια έφερε ο Μανώλης κοντά στη μύτη του και ένα χαμόγελο ευτυχίας και ευχαρίστησης φώτισε το πρόσωπό του. Το ίδιο έκανε και η κυρία Κλειώ που ήταν ακόμη στη θέση της, κόβοντας προσανάμματα για το τζάκι, όταν επιστρέψαμε. Πήρε μια κουκούμπέλα όπως την είπε, τη μύρισε, και ζήτησε από τον Μανώλη να της την αφήσει να την τηγανίσει. Της υποσχέθηκε ότι θα της κάνει το χατίρι μια άλλη φορά και συνεχίσαμε για τον προορισμό μας, τον Λίθο.

Ο Τάκης μας περίμενε με ακονισμένο το μαχαίρι του. Πετάχτηκε ο Μανώλης να φέρει φρέσκο μαϊντανό από τον κήπο, και εκείνος στο μεταξύ άρχισε να ψιλοκόβει ένα παλιό κρεμμύδι το οποίο έβαλε στο τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο. Πρόσθεσε μισή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε ροδέλες, αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο, σκόρδο επίσης ψιλοκομμένο, μια τριμμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Μετά έβαλε και τα μανιτάρια κομμένα και αφού τσιγαρίστηκαν όλα μαζί τα συστατικά του φαγητού, τα έσβησε με κρασί και τους έβαλε φωτιά. Συνέχισε για λίγο το σοτάρισμα μέχρι να δέσει το φαγητό. Σέρβιρε την τηγανιά πασπαλισμένη και με φρέσκο μαϊντανό.

Τα μανιτάρια στη σχάρα έφτασαν στο τραπέζι μετά από πιο απλή διαδικασία για να κρατήσουν όσο είναι δυνατό την αυθεντική γεύση και τα αρώματά τους. Ψήθηκαν στα κάρβουνα και από τις δύο μεριές και μετά μπήκαν στο πιάτο με ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό, ξύδι βαλσάμικο και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

πηγή