Κρίθαμα στις ακρογιαλιές και στο τραπέζι

Εδώ, τα πάντα ευλογεί και καθαγιάζει η αρμύρα. Προβάλεις από τον κάβο του Καταρτιού και βλέπεις το σύννεφο της αλισάχνης να τυλίγει με τη μαγεία και τη νοστιμιά του τους μικρούς κόλπους και τα ακρωτήρια της Αμμούας και τις αγκαλίτσες του Αντιπεράτου, το ξωκλήσι του Αγίου Κωνσταντίνου, και να αρτύζει τις ξερές και σκληρές πλαγιές των βουνών, τις γραμμοσκιασμένες με ξερολιθιές που βαστούν το χώμα για να απλώσει τις ρίζες της η ζωή των ανθρώπων πάνω στο πέτρινο τοπίο. Αλλά και η γραμμή του χειμέριου κύματος κρατά ζωή, στο μεταίχμιο μεταξύ στεριάς και θάλασσας, χερσαίου και αμφίβιου.

Την άνοιξη, προβάλουν μέσα από τα λειασμένα από την επιμονή του κύματος χαλίκια οι κορφές του κρίθαμου και στήνουν την πρώτη παγίδα για να αιχμαλωτίσουν την αρμύρα που τινάζεται από τις κορφές των κυμάτων. Όταν πας να τα κορφολογήσεις, τον Μάη και τον Ιούνη, αισθάνεσαι το αλάτι στα δάκτυλά σου και βλέπεις τα μπλεγμένα στα τρυφερά και τροφαντά βλαστάρια ξερά φύκια, δείγμα της οικειότητας και της εγγύτητας με τη θάλασσα.

Εδώ στην Κάσο τα λένε κρίθαμα και νομίζω ότι ακριβολογούν πιότερο από όλους τους άλλους που τα λένε κρίταμα. Αν όντως οι αρχαίοι τα αποκαλούσαν κρίθμον επειδή τους θύμιζε κριθάρι, τότε το κρίθαμο είναι πιο δόκιμο. Οι Κασιώτες έχουν για μια ακόμη φορά δίκιο.

Κορφολογώ τον Ιούνη τα κρίθαμα στους γιαλούς της Αμμούας απέναντι από τις νήσους των Κασίων, την Λύτρα, τα Πεντικονήσια και τα Αρμάθια. Μα ναι, εκεί διάβασα για πρώτη φορά για αυτό το άγριο φυτό των ερημονησίδων. Ο πρώτος των Κασίων συγγραφεύς και λογογράφος Μάρκος Μαλλιαράκης, έγραφε στο βιβλίο του «Επίτομος Περιγραφή της Νήσου Κάσου», ότι τα Πεντικονήσια πήραν το όνομά τους από τους ποντικούς που τρέφονταν με τον λιπαρόν κρίθαμον και αυξάνονταν και πληθύνονταν. Μετά, βρέθηκαν μπροστά μου ως μεζές για τις ρακές στα τραπέζια του «Εμπορειού». Τα μάζευε ο Μιχάλης του Αγά στα ξερονήσια Αποκάτω Μεριά της Κάσου και τα τακτοποιούσε στην άρμη ο Γιώργης Κίκης. Ελαφριά άρμη, για να γίνουν τουρσί και όχι παστά. Και να μείνουν εκεί σκεπασμένα μέσα στη γυάλα δυο μήνες, ίσως και παραπάνω, για να «ψηθούν» και να μαλακώσουν. Πριν τα πλένει καλά και τα στραγγίζει. Μετά τα ρίχνει σε νερό που κοχλάζει μέχρι να ξαναπάρουν άλλη μια βράση. Τα στραγγίζει, τα βάζει στη γυάλα και τα σκεπάζει με την άρμη. Προσθέτει λίγο ξύδι και μια κουταλιά της σούπας λάδι για να τα «σφραγίσει» αεροστεγώς. Κάποτε ταίριαξα τα κρίθαμα που είχε φτιάξει η αδερφή μου η Ευδοκία με αυτή τη συνταγή, με πεταλίδες που είχα μαζέψει στις πέτρες της Χελάτρου. Ήταν εξαιρετικά.

Έτσι ήξερα τα κρίθαμα μέχρι που γνώρισα στην Ικαρία στις αρχές Ιουνίου τον Λευτέρη Τρικιριώτη, βοτανοσυλλέκτη και εξερευνητή της φύσης και της ιδεολογίας της. Μέσα στα βαζάκια του σφράγιζε «έναν θησαυρό γεύσης της μεσογειακής κουζίνας γνωστό από την αρχαιότητα» όπως έγραφε απέξω. Μέσα έβαζε άγρια κρίθαμα μαζί με νερό, κρασόξυδο και αλάτι. Και στην ερώτηση πώς του αρέσει να τρώει το κρίθαμο, απαντά: «Ωμό την ώρα που το μαζεύω με το θαλασσινό αλάτι να το νοστιμίζει και το ιώδιο να βάφει τα δάκτυλά μου. Φρέσκο αχνιστό με λαχανικά από τον κήπο μου, φυσικό ρύζι ή δημητριακά, σε μια απλή σαλάτα με ντομάτα και μπόλικο λαδολέμονο, σε μια γρήγορη ομελέτα με φρέσκα αβγά από τις αλανιάρες κότες του γείτονα μου, σε ένα κρύο σάντουιτς με καθούρα (φρέσκο, λευκό, κατσικίσιο τυρί της Ικαρίας) και ντομάτα, ψιλοκομμένο σε πουρέ οσπρίων (φάβα, κουκιά, ρεβίθια, λούπινα).

Εγώ, έσβησα τη φωτιά όταν χόχλαζε το νερό και έβαλα μέσα τα κρίθαμα να ζεματιστούν. Τα στράγγιξα και τα έβαλα σε βαζάκια μαζί με κομμένες σκελίδες σκόρδο και τα σκέπασα με μισό νερό, μισό ξύδι. Είδα στον Άγιο Κωνσταντίνο θυμάρια κοντά στα κρίθαμα και σκέφτηκα ότι θα ταίριαζε μαζί τους ένα κλαδάκι. Ακολούθησα και την προτροπή του Κώστα Μπρουσιανού να βάλω και δυο σταγόνες λεμόνι για να μη «σαχλιάσουν».  Και τα «στεγανοποίησα» με λίγο λάδι. Πόση ζωή, πόση ιδεολογία μέσα σε μια αρχέγονη γεύση…

πηγή