Παρασκευή παραδοσιακών ποτών: Κονιάκ, ούζο, μαστίχα

ΤΟ ΚΟΝΙΑΚ

Το κονιάκ παρασκευάζεται από κρασί το, οποίο αποστάζεται σε κοινούς αποστακτήρες. Το κονιάκ δεικνύει γενικώς 45-50 βαθμούς εκατοντάβαθμου οινοπνευματόμετρου. Μετά την απόσταξη το κονιάκ φυλάσσεται σε δρύινα βαρέλια επί αρκετά χρόνια (5-10) για να παλιώσει. Η παλαίωση λόγω διαφόρων χημικών μεταβολών δίνει στα οινοπνευματώδη ποτά εκλεκτότερο άρωμα και καλλίτερη γεύση.
Το κρασί, το οποίο προορίζεται για την απόσταξη του κονιάκ πρέπει να είναι καλής ποιότητας και να τύχει όλων των περιποιήσεων ως εάν επρόκειτο να καταναλωθεί ως κρασί, διότι και η μικρότερη αλλοίωση έχει μεγίστη επίδραση επί της ποιότητας του κονιάκ.
Η απόσταξη πρέπει να γίνει εντός του χειμώνα, ο οποίος ακολουθεί την οινοποίηση διότι παρατηρηθεί ότι το κονιάκ εξ αποστάγματος νέου κρασιού είναι πολύ καλλίτερης ποιότητας από τα λαμβανόμενα από απόσταξη κρασιών ενός και δύο χρονών.
Οι χρησιμοποιούμενοι αποστακτήρες είναι οι συνήθεις τοιούτοι χωρητικότητας 100-500 λίτρων και θερμαίνονται δια γυμνού πυρός, με την μόνη διαφορά, ότι είναι εφοδιασμένοι με ένα οίνο θερμαντήρα.
Ο οινοθερμαντήρ είναι ένα μετάλλινου κυλινδρικό δοχείο της ιδίας με τον λέβητα χωρητικότητας ευρίσκεται δε τοποθετημένος μεταξύ του ψυκτήρα και του λέβητα.
Οι ατμοί του κρασιού που βράζει περνούν διά του συνδετικού σωλήνα Δ. και πριν περάσουν από τον ψυκτήρα Ζ, διέρχονται από ένα οφιοειδή σωλήνα, ο οποίος είναι όμοιος με τον του ψυκτήρα Ζ, και ευρίσκεται τοποθετημένος μέσα στον οίνο θερμαντήρα Ε. Οι ατμοί ψύχονται και συγχρόνως θερμαίνουν το κρασί, στο οποίο ευρίσκεται γύρω του σωλήνας εντός του δοχείου.
Η εργασία τής αποστάξεως γίνεται ως εξής:
Βάζουν μέσα στον λέβητα Β και στον οίνο θερμαντήρα Ε από 300 λίτρα κρασιού. Θερμαίνουν μετά προσοχή και ηπίως τον λέβητα και παίρνουν 120 λίτρας αποστάγματος. Έπειτα αδειάζουν τον λέβητα και μεταφέρουν σε αυτόν τις 300 λίτρες του οίνο θερμαντήρος, τον οποίο ξαναγεμίζουν με άλλες 300 λίτρες κρασιού. Η εργασία αυτή γίνεται εν όλο τρεις φορές. Έπειτα τα αποστάγματα των 3 αποστάξεων, δηλ. τα 360 λίτρα αποστάζονται. Βάζουν χωριστά τις 3 πρώτες λίτρες τού αποστάγματος (προϊόντα κεφαλής) και όλο το μετέπειτα λαμβανόμενο οινόπνευμα θεωρείται ως καλόν (προϊόν καρδίας) εφόσον δεικνύει 52--50 βαθμούς εκατοντάβαθμου οινοπνευματόμετρου. Όταν ο βαθμός πέσει κάτω των 50 βαθμών, το προϊόν συλλέγεται χωριστά (προϊόντα ουράς) και η εργασία εξακολουθεί κατά αυτό το τρόπο έως ότου πάρουν και τα τελευταία ίχνη οινοπνεύματος. Τα προϊόντα κεφαλής και ουράς χρησιμοποιούνται δια παρασκευή κατωτέρας ποιότητας ποτών.
Παλαίωση του κονιάκ
Το άρωμα του κονιάκ οφείλεται σε ορισμένες ξένες ουσίες ανώτερες αλκοόλες, αλδερίδες και εστέρες, οι οποίες υπάρχουν από τον καιρό της αποστάξεως ή σχηματίζονται κατά την παλαίωση υπό την επίδραση του οξυγόνου του αέρος. Ο οινοπνευματικός βαθμός του κονιάκ κανονίζεται με προσθήκη αποσταγμένου νερού μετά την παλαίωση. Έπειτα προσθέτουν στο κονιάκ 5 τοις χιλίοις σιρόπι σακχάρου. Τέλος εάν το φυσικό χρώμα του κονιάκ δεν είναι αρκετό, το συμπληρώνουν με λίγη καραμέλα. Η προσθήκη του σιροπιού ή και της καραμέλας προκαλεί ελαφρό θόλωμα του κονιάκ, για αυτό είναι ανάγκη να φιλτραριστεί με φίλτρα από κετσέ, ή από διηθητικό χαρτί. Όταν το θόλωμα δεν εξαφανισθεί, τότε κολλαρίζουν το θολό κονιάκ με ασπράδια αυγών ή καλλίτερα με βρασμένο γάλα, σε αναλογία μιας λίτρας γάλακτος για 100 λίτρα κονιάκ.

Τεχνητά κονιάκ
Πολλοί ποτοποιοί παρασκευάζουν διάφορες ποιότητες κονιάκ, με απλή ανάμιξη αιθέριων ελαίων, ή εγχυμάτων, ή βαμμάτων, οινοπνεύματος και νερού.

Ιδού για παράδειγμα μερικές συνταγές:

Κονιάκ κοινό
2 γραμμάρια οινανθικού αιθέρος
3 λίτρα έγχυμα εξωφλοίων χλωρών καρυδιών
3 λίτρα παλαιό ρούμι
Μερικές σταγόνες έγχυμα ίριδος
Μερικές σταγόνες έγχυμα βανίλιας

Προσθήκη οινοπνεύματος και νερού για 100 λίτρα προϊόντος. Εάν το χρώμα δεν είναι αρκετό, χρωματίζουν με καραμέλα.

Κονιάκ καλής ποιότητας
100 λίτρα οινόπνευμα 55 βαθμών
5 γραμμάρια αμμωνία
2 λίτρα έγχυμα βανίλιας
1 λίτρα έγχυμα δρυός
3 λίτρα έγχυμα χλωρών εξωφλοίων καρυδιών
1 λίτρα Ρούμι
12 χιλιόγραμμα Σιρόπι σακχάρου
Χρωματίζουμε εν ανάγκη δια καραμέλας

Το έγχυμα της δρυός παρασκευάζεται ως εξής:
5-6 χιλιόγραμμα ροκανίδια δρυός
100 λίτρα οινόπνευμα 30 βαθμών
Μουσκεύομε επί 24 ώρες τα ροκανίδια με νερό, έπειτα χύνουμε το νερό και προσθέτουμε το οινόπνευμα.

ΡΟΥΜΙ

Το ρούμι παρασκευάζεται δια αποστάξεως ζημιωθέντος χυμού καλαμοσακχάρου.

Τα περισσότερα ρούμια γίνονται επίσης τεχνητώς ως εξής:

25 λίτρα οινόπνευμα 85 βαθμών
1500 γραμμάρια φλοιοί πράσινης δρυός
150 γραμμάρια δαμάσκηνα ξηρά
10 λίτρα ρούμι γνήσιο
5 λίτρα σιρόπι
2 λίτρα έγχυμα χλωρών εξωφλοίων καρυδιών
8 λίτρα νερό

Αναμιγνύουμε και αφήνουμε να μουσκεύσουν επί 24 ώρες. Έπειτα φιλτράρουμε εν ανάγκη δε χρωματίζουμε με καραμέλα.

ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ

Μουλιάζουμε εντός 15 λίτρων οινοπνεύματος 37-40 βαθμών εκατοντάβαθμου οινοπνευματομέτρου, 1500 γραμμάρια προσφάτου μαστίχας και 1500 γραμμάρια σπερμάτων άνισου και αποστάζουμε. Το απόσταγμα πρέπει να είναι 40 - 45 βαθμών.
Εν ψυχρό η μαστίχα παρασκευάζεται εάν διαλύσουμε 6 γραμμάρια αιθέριου ελαίου μαστίχας και 2 γραμμάρια αιθέριου ελαίου άνισου, σε 4 λίτρες οινοπνεύματος 95 βαθμών. Κατόπιν προσθέτουμε στο μίγμα τόσο νερό όσο αρκεί για να δεικνύει το ποτό 50-55 βαθμούς.

ΟΥΖΟ

Το ούζο παρασκευάζεται ως εξής. Σπέρματα μάραθου άνισου και άνισου του αστροειδούς μουλιάζουν σε οινόπνευμα και υστέρα αποστάζονται. Το λαμβανόμενο απόσταγμα πρέπει να δεικνύει 40-60 βαθμούς εκατοντάβαθμου οινοπνευματομέτρου, αναλόγως της ποιότητας που θέλουμε να επιτύχουμε.

Ο συνήθης τύπος, τον οποίο δύναται ο ποτοποιός να κανονίσει όπως θέλει, είναι ο εξής:
15 λίτρα οινόπνευμα 40 βαθμών
1 χιλιόγραμμο σπέρματα μάραθου
150 γραμμάρια σπέρματα άνισου
150 γραμμάρια σπέρματα άνισου του αστροειδούς

Μούλιασμα επί 24 ώρες και απόσταξη. Απόσταγμα 40 βαθμών. Ούζο επίσης παρασκευάζουν και εν ψυχρό, διαλύοντας εντός οινοπνεύματος 95 βαθμών, ορισμένες ποσότητας αιθέριων ελαίων άνισου και μάραθου και κατόπιν προσθέτοντας στο μίγμα τόσο νερό όσο δέχεται το μίγμα χωρίς να γίνει γαλακτώδες.

Ο συνήθης τύπος είναι ο εξής:
3 γραμμάρια αιθέριο έλαιο μάραθου
8 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου
Χύνουμε το μείγμα των αιθέριων ελαίων σέ 3 χιλιόγραμμα 250 γραμμάρια οινοπνεύματος 95 βαθμών και προσθέτουμε τόσο νερό, όσο απαιτείται για να φθάσει το μίγμα σε εκείνο το σημείο, στο όποιο ελάχιστη ποσότητα νερού να επιφέρει το θόλωμα. Στο άνω μείγμα των αιθέριων ελαίων, ο ποτοποιός αναλόγως των απαιτήσεων της πελατείας του μπορεί να προσθέσει και άλλα αιθέρια έλαια, όπως κοριάνδρου, άνισου του αστροειδούς, καρυοφύλλων κλπ.

ΡΑΚΙ

Το ρακί είναι απόσταγμα οινοπνεύματος 50-55 βαθμών, περιέχον αρωματικό κάλαμο ή άνισο. Η ποσότητα των αρωματικών ουσιών ποικίλλει αναλόγως της ποιότητας του ποτού.

ΤΣΙΠΟΥΡΟ

Απόσταγμα 50-55 βαθμών λαμβανόμενο διά αποστάξεως, (τσίπουρων) στέμφυλων οινοποιήσεως με νερό. Προ τής αποστάξεως πολλοί προσθέτουν στον λέβητα σπέρματα άνισου ή μάραθου.
Πηγή: Ποτοποιία και οινοπνευματοποιία-Κ. Στεφανίδου-Αθήνα 1930