Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι από την Κάσο

Αυτή είναι η δεύτερη έκπληξη της αγκινάρας. Ένα ανοιχτό «λουλούδι» στολισμένο με ρύζι ανάμεσα στα πέταλά του. Δεν έχω δει πουθενά αλλού να μαγειρεύουν τις ημιάγριες αγκινάρες έτσι. Και να τις τρως χωρίς τα σύνεργα του φαγητού. Τραβάς το φυλλαράκι τους και αυτό αποκολλάται από το «μπουκέτο» με λίγη σάρκα στην άκρη του και αρκετά σπυριά ρύζι στην κοιλότητά του. Και τα παίρνεις και τα δυο από πάνω του με τα χείλη και τα δόντια σου.

Η πρώτη έκπληξη της αγκινάρας είναι ένα μεγάλο μοβ λουλούδι να αναδύεται από το κατάξερο δέρμα του νησιωτικού καλοκαιριού στον νοτιά. Το αποξηραμένο άνθος της αγκινάρας θυμίζει την άνοιξη που έφυγε για να φέρει το καλοκαίρι. Γιατί, όντως, η αγκινάρα είναι ένα έμβλημα της άνοιξης στα νησιά, όπου ο ανθεκτικός οργανισμός της μπορεί να επιβιώσει και να ανανεώνεται κάθε χρόνο μέσα στο ξερό χώμα.  Αγκινάρες, κουκιά και γλυκίδια – αυτά που τα κόβουν μετά με τον χερόμυλο και κάνουν το φάβα -  είναι οι προκλήσεις για κλοπή. Μάλιστα στο Αρβανιτοχώρι είναι έθιμο τη Μεγάλη Πέμπτη, οι τολμηροί να μπουν σε ξένους κήπους και να κλέψουν αγκινάρες και κουκιά. Τις προόριζαν για τις γυναίκες που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, μουρμουρίζοντας μελωδικά «Της Κεράς το μοιργιολόι»: «Σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα». Κι όλο και τράβαγαν ένα φύλλο από την «κεφαλή» της αγκινάρας και δάγκωναν τη σάρκα στην άκρη του. Γιατί εκτός από το κλέψιμο επιτρεπόταν εκείνη τη μακριά νύχτα και το φαγητό μέσα στην εκκλησιά του Αγίου Δημητρίου. Και μετά άφηναν το δαγκωμένο φύλλο μέσα στην ποδιά τους.

Κάπως έτσι τρώγονται και οι γεμιστές αγκινάρες. Αυτές οι αγκινάρες είναι οι άγριες των κήπων, εξωστρεφείς, με τα φύλλα της κεφαλής τους στραμμένα προς τα έξω με ένα αθώο αγκάθι στην άκρη τους, που κάποιες νοικοκυρές το κόβουν πριν τις μαγειρέψουν. Οι εντελώς άγριες των βουνών, έχουν πιο αιχμηρό αγκάθι. Αυτές έχουν εντονότερη τη νοστιμάδα της αγριάδας τους. Στην Κρήτη τις θεωρούν, ωμές, τον καλύτερο μεζέ για τη τσικουδιά. Στην Κάσο τις μαζεύουν πριν σηκώσουν κεφάλι και μαγειρεύουν τα στελέχη των φύλλων τους με τους χοχλιούς ή απλώς τσικνωμένα με κρεμμύδι και ντομάτα. Τις κεφαλές οι παλιές νοικοκυρές τις μαγείρευαν τσικνωτές με φέλη, ανεξερεύνητο ακόμη φαγητό για εμάς.

Καθώς οι αγκινάρες είναι ένα με την ανοιξιάτικη φύση των νησιών, και η φύση γίνεται ένα με αυτές. Και είναι σπίτι για τις «ψαλίες» και για άλλα μαμούνια, τα οποία πρέπει να απομακρυνθούν πριν οι αγκινάρες μαγειρευτούν. Γι αυτό τις χτυπούν σε ένα σανίδι, αλλά και για να ανοίξουν ακόμη περισσότερο τα φύλλα τους. Τις καθαρίζουν, κόβοντας σίρριζα με την κεφαλή το κοτσάνι τους και βγάζοντας και τα μικρά φύλλα. Μετά τις πλένουν σε λεκάνη με νερό και ξύδι. Αν κάποιο μαμούνι έχει γαντζωθεί για τα καλά ανάμεσα στα φύλλα και δεν έφυγε με το χτύπημα, με το ξύδι θα «σαλέψει» και θα εμφανιστεί. Τώρα είναι έτοιμες για να γεμιστούν, αλλά γι αυτό πρέπει να υπάρχει γέμιση.

Για τη γέμιση υπολογίζουμε μια μικρή χούφτα ρύζι «νυχάκι» για κάθε αγκινάρα. Στο ρύζι βάζουν τριμμένη, φρέσκια, ντομάτα και συμπυκνωμένο χυμό, ψιλοκομμένα παλιό και φρέσκο κρεμμύδι, μάραθο, βάρσαμο, λάδι χωρίς τσιγκουνιές –  η αγκινάρα το ζητά –, τυποποιημένο ζωμό λαχανικών, πιπέρι, αλάτι. Όλα αυτά τα ανακατεύουν και φτιάχνουν τη γέμιση. Με ένα κουτάλι της σούπας γεμίζουν την αγκινάρα ανάμεσα στα φύλλα της. Για κάθε αγκινάρα χρειάζονται δυο κουταλιές γέμιση. Μετά, αναλόγως τον αριθμό τους, τοποθετούν τις γεμισμένες αγκινάρες σε κατσαρόλα κανονική ή ανοιχτή με καπάκι. Βάζουν νερό τουλάχιστον μέχρι τη μέση και βράζουν τις αγκινάρες με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να αποκολλούνται τα φύλλα μόλις τα τραβήξεις. Τότε και το ρύζι είναι έτοιμο. Μια ακόμη παραδοσιακή τελετουργία αργού φαγητού, αρχίζει. Φύλλο – φύλλο φτάνεις σιγά – σιγά στο καλό και το νόστιμο, την καρδιά της αγκινάρας που μένει μόνο με τα «μαλλιά» της που και αυτά αποχωρίζονται εύκολα και τρώγονται. Οι τελευταίες τέσσερις μπουκιές είναι η κορύφωση της νοστιμάδας  του φαγητού.

πηγή